Unte generosamente com a manteiga amolecida o interior de 8 ramequins de 8 cm de diâmetro ou uma fôrma grande de suflê, de aproximadamente 24 cm de diâmetro. Polvilhe a fôrma com o queijo (passo). Reserve.
Em uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha e leve ao fogo, por 2 minutos, mexendo com um batedor de arames. Adicione o leite e continue mexendo para não empelotar. Deixe ferver por 1 minuto e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta e acrescente as gemas. Bata com o batedor até ficarem bem incorporadas. Deixe esfriar um pouco. Enquanto isto, bata as claras em neve com 1 pitada de sal até obter picos duros. Incorpore 1/ 3 das claras à mistura do suflê e com a ajuda de uma colher grande, misture o restante das claras, intercalando com o queijo gruyère ralado. Tempere com sal e pimenta. Despeje a massa na fôrma preparada (deixe ultrapassar 0, 5 cm da borda), alise a superfície e com a ponta da faca, afaste a mistura da borda para ajudar o suflê crescer. Leve ao forno quente (200°C), preaquecido, em uma assadeira com água quente, por 10 minutos ou até o suflê crescer e dourar. Sirva em seguida. Rende 6 a 8 porções.
